Hej, Fredrik här. Det är jag som är köksmästare på Nyköpingshus.
Så var det dags för mig att presentera årets nyårssupé. Min nyårsmeny andas lyx, lite igenkänning, stora smaker och lokal förankring!
Jag har förberett allt åt dig, det enda du behöver göra är att värma lite saker, lägga upp det vackert, korka upp och njuta!
Börja kvällen med lite goda charkuterier, hantverksmässigt tillverkade av Svenska Viltbutiken i Trosa Vagnhärad. I alla charkuterier är det vilt från området som är köttråvara. Jag har botaniserat bland de härliga mjölksyrade grönsakerna som Peterslunds Ekoodlingar gör och kommit fram till två sorter som funkar bra till en frisk till mogen champagne.
Första rätten är en klassisk soppa, gjord på ben från gös fångad i Långhalsen och smaksatt med min egen hummerfond. Toppa soppan med frasiga rotsaker från Peterslund och chips på grönkål från Ändebol. Extra smak kommer från min aioli, smaksatt med gröna senapsskott. Den sista touchen är färska fänkålsskott – båda skotten odlas såklart på Christineholm, strax utanför Nyköping. En liten filmjölkslimpa med lokalt mjöl följer med.
Varmrätten kallar jag för Vild Black & White.
Hjort – rygg – eller innanlår, från Flen, med en varm sås på kraftigt reducerad hjortfond och Karl-Johansvamp från Skavstaskogen, med en doft av tryffel.
En kall sås på brynt smör, vispad med getfärskost från Sörbro, smaksatt med vinäger, marinerad i vinäger från Hardö Kultur, samt honung från Haga.
Allt detta njuts med en gratäng på potatis från Axala och getost från Sörbro
Desserten är en variant på Tiramisu. Färskost från Ösvreta och Annas kök vänds ihop med en kräm på ägg från Nystugans Ekogård och Trosapunsch. Allt varvas med blåbärscurd på bär från Oxelösund och saltkanderad, poppad dinkel från Warbro Kvarn.
Framåt småtimmarna har den lilla ostbrickan mognat. Ostar från lokala mejerier, marmelad på äppelmust från Stenbro och rödbetor från Peterslund, samt tunnbrödschips.
Gott Nytt Lokalt Hållbart År!
Fredrik Kämpenberg
Köksmästare på Nyköpingshus samt övrig personal
